蟹頌
蔡瀾或許你不喜歡喫牛肉，但是很少有人不愛喫螃蟹。
那麼古怪的動物，不知道是哪個人最先鼓起勇氣去試。今人的話，應該授他諾貝爾獎。螃蟹真是好喫。
我們最常見的，就是所謂的青蟹，分膏蟹和肉蟹，兩個種類一年四季都能喫得到。
小時的記憶，是喫生的。媽媽是烹調高手，他父親教的是把膏蟹洗淨，斬開，拍碎鉗殼之後浸在鹽水和醬油之中。早上浸，晚上就可以拿來喫。上桌之前撒花生碎和白醋，喫得全家人念念不忘，尤其是殼中之膏，又香又甜。現在即使再做，也怕污染，不敢生吃了。
所以去了日本，看他們喫螃蟹刺身，也不足爲奇。日本人只選最新鮮的松葉蟹喫。松葉蟹外形和松樹一點也拉不上關係，是活生生去殼，拆了大蟹的腳，用利刃一刀刀地把肉切開，然後放進冰水之中，身還連在一起，但外層散開，猶如松葉，故稱之。沒有多少大師傅的刀工是那麼細的，退休的“銀座”總廚佐藤，叫他切松葉蟹，他就做不來。在冰水中泡開之後，再拿噴火器燒一燒，略焦，更像松葉，少有人嘗過此等美味。
最普通的做法，也是最好喫的，就是清蒸了。蒸多久才熟？那要看你爐子的火夠不夠猛。先蒸個十分鐘，太熟或太生，以後調節時間就是。做菜不是什麼高科技，永遠要相信熟能生巧。
但蒸完螃蟹要使他更精彩，倒有個竅門，那就是自己炸些豬油淋上去，絕對完美。
我常教人的螃蟹做法很簡單，是像艇家學的鹽焗蟹。用一個鐵鍋，怕黏底的話可鋪一層錫紙，將蟹蓋朝上放到鍋裏，撒滿粗鹽，中火燒之，等到螃蟹的香味傳來，就可以打開鍋蓋取出，去掉內臟之後就那麼喫，永不會失敗。
螃蟹當然是原只下鍋的，麻煩的步驟在於洗蟹，但也可以用一種美國製造噴牙縫的Water-Pik衝之。水力很猛，任何污泥都能洗淨，缺點在於要插電。現在樂生牌出的是充電式的手提EW175 Dentalbeat，方便得多了。
生焗太過殘忍，螃蟹掙扎，鉗腳盡脫也不是辦法，故得讓它一瞬間安樂而死。方法是用支日本尖筷，在螃蟹的第三對和第四對腳之間的軟膜處，一插即入，穿心而過。反正被我們這些所謂的老饕吃了，生命有所貢獻，也不算太罪過，善哉善哉。
餐廳的油爆，都是幹炸的美化名詞。油炸的蟹又幹又癟，鮮味盡失。避風塘炒蟹都是先油爆，非我所喜。把螃蟹斬件之後就那麼生炒可也。勤力翻之，即達目的。南洋式的胡椒炒蟹，祕訣在於用牛油。
對泰國的咖喱蟹也沒什麼興趣，蟹味給香料淹沒。真正的咖喱蟹出自印度的嬉皮聖地果阿，當地人把螃蟹蒸熟拆肉，再用咖喱炒至糊狀，又香又辣，可下白飯三大碗。
螃蟹種類數之不盡，最巨大的是阿拉斯加蟹，只吃蟹腳，蟹身棄之。多肉，但味淡。此蟹只適宜燒烤，燒後蟹的香味入肉，方有喫頭。
同樣的大蟹是澳大利亞的皇帝蟹，同樣無味。在悉尼拍飲食特輯時本來要求來個十隻八隻，觀衆看了纔會哇的一聲叫出，但當天供應我們拍攝的餐廳小氣，只給了兩隻。前一晚苦思一夜，想出一個較特別的做法，那就是把其中一隻的蟹蓋拿來當鍋，放在火爐上，注入礦泉水。再把兩隻螃蟹的肉挖出，剁成蟹丸，待水滾，放進去，一顆顆紅色蟹丸熟了浮上，才產生一點視覺效果。
說到蟹味，大閘蟹當然是無可匹敵的。最肥美的大閘蟹都供應給香港的“天香樓”。1949年後沒得喫，上海人大聲叫苦，只有韓老闆有勇氣親自北上購買，不惜工本，乘火車運回，成爲打開“大閘蟹之路”的先驅。至今內地還是給面子，留最好的給他，並供應最好的花雕陪襯。
大閘蟹其實不一定喫熱的，有的人說蟹冷了就腥，我則常喫凍的大閘蟹，喫蟹不喫它的蟹腥，喫來幹鳥？古人李漁說“蒸而熟之，貯之冰盤”，就是凍着喫的好證據。
今後殺蟹，再無罪過之感。大家扯個平手，不相互怨恨也。
那麼古怪的動物，不知道是哪個人最先鼓起勇氣去試。今人的話，應該授他諾貝爾獎。螃蟹真是好喫。
我們最常見的，就是所謂的青蟹，分膏蟹和肉蟹，兩個種類一年四季都能喫得到。
小時的記憶，是喫生的。媽媽是烹調高手，他父親教的是把膏蟹洗淨，斬開，拍碎鉗殼之後浸在鹽水和醬油之中。早上浸，晚上就可以拿來喫。上桌之前撒花生碎和白醋，喫得全家人念念不忘，尤其是殼中之膏，又香又甜。現在即使再做，也怕污染，不敢生吃了。
所以去了日本，看他們喫螃蟹刺身，也不足爲奇。日本人只選最新鮮的松葉蟹喫。松葉蟹外形和松樹一點也拉不上關係，是活生生去殼，拆了大蟹的腳，用利刃一刀刀地把肉切開，然後放進冰水之中，身還連在一起，但外層散開，猶如松葉，故稱之。沒有多少大師傅的刀工是那麼細的，退休的“銀座”總廚佐藤，叫他切松葉蟹，他就做不來。在冰水中泡開之後，再拿噴火器燒一燒，略焦，更像松葉，少有人嘗過此等美味。
最普通的做法，也是最好喫的，就是清蒸了。蒸多久才熟？那要看你爐子的火夠不夠猛。先蒸個十分鐘，太熟或太生，以後調節時間就是。做菜不是什麼高科技，永遠要相信熟能生巧。
但蒸完螃蟹要使他更精彩，倒有個竅門，那就是自己炸些豬油淋上去，絕對完美。
我常教人的螃蟹做法很簡單，是像艇家學的鹽焗蟹。用一個鐵鍋，怕黏底的話可鋪一層錫紙，將蟹蓋朝上放到鍋裏，撒滿粗鹽，中火燒之，等到螃蟹的香味傳來，就可以打開鍋蓋取出，去掉內臟之後就那麼喫，永不會失敗。
螃蟹當然是原只下鍋的，麻煩的步驟在於洗蟹，但也可以用一種美國製造噴牙縫的Water-Pik衝之。水力很猛，任何污泥都能洗淨，缺點在於要插電。現在樂生牌出的是充電式的手提EW175 Dentalbeat，方便得多了。
生焗太過殘忍，螃蟹掙扎，鉗腳盡脫也不是辦法，故得讓它一瞬間安樂而死。方法是用支日本尖筷，在螃蟹的第三對和第四對腳之間的軟膜處，一插即入，穿心而過。反正被我們這些所謂的老饕吃了，生命有所貢獻，也不算太罪過，善哉善哉。
餐廳的油爆，都是幹炸的美化名詞。油炸的蟹又幹又癟，鮮味盡失。避風塘炒蟹都是先油爆，非我所喜。把螃蟹斬件之後就那麼生炒可也。勤力翻之，即達目的。南洋式的胡椒炒蟹，祕訣在於用牛油。
對泰國的咖喱蟹也沒什麼興趣，蟹味給香料淹沒。真正的咖喱蟹出自印度的嬉皮聖地果阿，當地人把螃蟹蒸熟拆肉，再用咖喱炒至糊狀，又香又辣，可下白飯三大碗。
螃蟹種類數之不盡，最巨大的是阿拉斯加蟹，只吃蟹腳，蟹身棄之。多肉，但味淡。此蟹只適宜燒烤，燒後蟹的香味入肉，方有喫頭。
同樣的大蟹是澳大利亞的皇帝蟹，同樣無味。在悉尼拍飲食特輯時本來要求來個十隻八隻，觀衆看了纔會哇的一聲叫出，但當天供應我們拍攝的餐廳小氣，只給了兩隻。前一晚苦思一夜，想出一個較特別的做法，那就是把其中一隻的蟹蓋拿來當鍋，放在火爐上，注入礦泉水。再把兩隻螃蟹的肉挖出，剁成蟹丸，待水滾，放進去，一顆顆紅色蟹丸熟了浮上，才產生一點視覺效果。
說到蟹味，大閘蟹當然是無可匹敵的。最肥美的大閘蟹都供應給香港的“天香樓”。1949年後沒得喫，上海人大聲叫苦，只有韓老闆有勇氣親自北上購買，不惜工本，乘火車運回，成爲打開“大閘蟹之路”的先驅。至今內地還是給面子，留最好的給他，並供應最好的花雕陪襯。
大閘蟹其實不一定喫熱的，有的人說蟹冷了就腥，我則常喫凍的大閘蟹，喫蟹不喫它的蟹腥，喫來幹鳥？古人李漁說“蒸而熟之，貯之冰盤”，就是凍着喫的好證據。
今後殺蟹，再無罪過之感。大家扯個平手，不相互怨恨也。