南北的點心
周作人中國地大物博，風俗與土產隨地各有不同，因爲一直缺少人紀錄，有許多值得也是應該知道的事物，我們至今不能知道清楚，特別是關於衣食住的事項。我這裏只就點心這個題目，依據淺陋所知，來說幾句話，希望拋磚引玉，有旅行既廣，遊歷又多的同志們，從各方面來報道出來，對於愛鄉愛國的教育，或者也不無小補吧。
我是浙江東部人，可是在北京住了將近四十年，因此南腔北調，對於南北情形都知道一點，卻沒有深厚的瞭解。據我的觀察來說，中國南北兩路的點心，根本性質上有一個很大的區別。簡單的下一句斷語，北方的點心是常食的性質，南方的則是閒食。我們只看北京人家做餃子餛飩麪總是十分茁實，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬;饅頭全是實心。本來是代飯用的，只要喫飽就好，所以並不求精。若是回過來走到東安市場，往五芳齋去叫了來喫，儘管是同樣名稱，做法便大不一樣，別說蟹黃包乾，雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯麪，也是精細鮮美的。可是有一層，這決不可能喫飽當飯，一則因爲價錢比較貴，二則昔時無此習慣。
抗戰以後上海也有陽春麪，可以當飯了，但那是新時代的產物，在老輩看來，是不大可以爲訓的。我母親如果在世，已有一百歲了，她生前便是絕對不承認點心可以當飯的，有時生點小毛病，不喜喫大米飯，隨叫家裏做點餛飩或面來充飢，即使一天裏仍然喫過三回，她卻總說今天胃口不開，因爲喫不下飯去，因此可以證明那餛飩和麪都不能算是飯。這種論斷，雖然有點兒近於武斷，但也可以說是有客觀的佐證，因爲南方的點心是閒食，做法也是趨於精細鮮美，不取茁實一路的。上文五芳齋固然是很好的例子，我還可以再舉出南方做烙餅的方法來，更爲具體，也有意思。
我們故鄉是在錢塘江的東岸，那裏不常吃麪食，可是有烙餅這物事。這裏要注意的，是烙不讀作者字音，乃是“洛”字入聲，又名爲山東餅，這證明原來是模仿大餅而作的，但是烙法卻大不相同了，鄉間賣餛飩麪和饅頭都分別有專門的店鋪，唯獨這烙餅只有攤，而且也不是每天都有，這要等待哪裏有社戲，纔有幾個擺在戲臺附近，供看戲的人買喫，價格是每個制錢三文，油條價二文，蔥醬和餅只要一文罷了。做法是先將原本兩折的油條扯開，改作三折，在熬盤上烤焦，同時在預先做好的直徑約二寸，厚約一分的圓餅上，滿搽紅醬和辣醬，撤上蔥花，卷在油條外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油條加蔥醬烤過，香辣好喫，那所謂餅只是包裹油條的東西，乃是客而非主，拿來與北方原來的大餅相比，厚大如茶盤，捲上黃醬與大蔥，大嚼一張，可供一飽，這裏便顯出很大的不同來了。
上邊所說的點心偏於麪食一方面，這在北方本來不算是閒食吧。此外還有一類乾點心，北京稱爲悸悸，這才當作閒食，大概與南方並無什麼差別。但是這裏也有一點不同，據我的考察，北方的點心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉吧。點心鋪招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這裏，似乎也還適當，北方可以稱爲“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細點”。 我們這裏且來作一點煩瑣的考證，可以多少明白這時代的先後。查清顧張思的《土風錄》卷六，“點心”條下雲：小食曰點心，見《吳曾漫錄》。唐鄭傪爲江淮留後，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟曰“治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。”俄而女僕請備夫人點心，傪詬曰：“適已點心，今何得又請!”由此可知點心古時即是晨饌。同書又引周輝《北轅錄》雲：“洗漱冠柿畢，點心已至。”後文說明點心中饅頭餛飩包子等，可知說的是水點心，在唐朝已有此名了。茶食一名，據《土風錄》雲：“乾點心曰茶食，見宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜門，以酒撰往，酒三行，進大軟脂小軟脂，如中國寒具，又進蜜糕，人各一盤，曰茶食。’”《北轅錄》雲：“金國宴南使，未行酒，先設茶筵，進茶一盞，謂之茶食。”茶食是喝茶時所喫的，與小食不同，大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則明系蜜餞之類了。從文獻上看來，點心與茶食兩者原有區別，性質也就不同，但是後來早已混同了。本文中也就混用，那招牌上的話也只是利用現代文句，茶食與細點作同意語看，用不着再分析了。
我初到北京來的時候，隨便在餑餑鋪買點東西喫，覺得不大滿意，曾經埋怨過這個古都市，積聚了千年以上的文化歷史，怎麼沒有做出些好喫的點心來。老實說，北京的大八件小八件，儘管名稱不同，喫起來不免單調，正和五芳齋的前例一樣，東安市場內的稻香春所做的南式茶食，並不齊備，但比起來也顯得花樣要多些了。過去時代，皇帝向在京裏，他的享受當然是很豪華的，卻也並不曾創造出什麼來，北海公園內舊有“仿膳”，是前清御膳房的做法，所做小點心，看來也是平常，只是做得小巧一點而已。南方茶食中有些東西，是小時候熟悉的，在北京都沒有，也就感覺不滿足，例如糖類的酥糖、麻片糖、寸金糖，片類的雲片糕、椒桃片、松仁片，軟糕類的松子糕、棗子糕、蜜仁糕、桔紅糕等。此外有纏類，如松仁纏、核桃纏，乃是在於果上包糖，算是上品茶食，其實倒並不怎麼好喫。南北點心粗細不同，我早已注意到了，但這是怎麼一個系統，爲什麼有這差異?那我也沒有法子去查考，因爲孤陋寡聞，而且關於點心的文獻，實在也不知道有什麼書籍。
我是浙江東部人，可是在北京住了將近四十年，因此南腔北調，對於南北情形都知道一點，卻沒有深厚的瞭解。據我的觀察來說，中國南北兩路的點心，根本性質上有一個很大的區別。簡單的下一句斷語，北方的點心是常食的性質，南方的則是閒食。我們只看北京人家做餃子餛飩麪總是十分茁實，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬;饅頭全是實心。本來是代飯用的，只要喫飽就好，所以並不求精。若是回過來走到東安市場，往五芳齋去叫了來喫，儘管是同樣名稱，做法便大不一樣，別說蟹黃包乾，雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯麪，也是精細鮮美的。可是有一層，這決不可能喫飽當飯，一則因爲價錢比較貴，二則昔時無此習慣。
抗戰以後上海也有陽春麪，可以當飯了，但那是新時代的產物，在老輩看來，是不大可以爲訓的。我母親如果在世，已有一百歲了，她生前便是絕對不承認點心可以當飯的，有時生點小毛病，不喜喫大米飯，隨叫家裏做點餛飩或面來充飢，即使一天裏仍然喫過三回，她卻總說今天胃口不開，因爲喫不下飯去，因此可以證明那餛飩和麪都不能算是飯。這種論斷，雖然有點兒近於武斷，但也可以說是有客觀的佐證，因爲南方的點心是閒食，做法也是趨於精細鮮美，不取茁實一路的。上文五芳齋固然是很好的例子，我還可以再舉出南方做烙餅的方法來，更爲具體，也有意思。
我們故鄉是在錢塘江的東岸，那裏不常吃麪食，可是有烙餅這物事。這裏要注意的，是烙不讀作者字音，乃是“洛”字入聲，又名爲山東餅，這證明原來是模仿大餅而作的，但是烙法卻大不相同了，鄉間賣餛飩麪和饅頭都分別有專門的店鋪，唯獨這烙餅只有攤，而且也不是每天都有，這要等待哪裏有社戲，纔有幾個擺在戲臺附近，供看戲的人買喫，價格是每個制錢三文，油條價二文，蔥醬和餅只要一文罷了。做法是先將原本兩折的油條扯開，改作三折，在熬盤上烤焦，同時在預先做好的直徑約二寸，厚約一分的圓餅上，滿搽紅醬和辣醬，撤上蔥花，卷在油條外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油條加蔥醬烤過，香辣好喫，那所謂餅只是包裹油條的東西，乃是客而非主，拿來與北方原來的大餅相比，厚大如茶盤，捲上黃醬與大蔥，大嚼一張，可供一飽，這裏便顯出很大的不同來了。
上邊所說的點心偏於麪食一方面，這在北方本來不算是閒食吧。此外還有一類乾點心，北京稱爲悸悸，這才當作閒食，大概與南方並無什麼差別。但是這裏也有一點不同，據我的考察，北方的點心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉吧。點心鋪招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這裏，似乎也還適當，北方可以稱爲“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細點”。 我們這裏且來作一點煩瑣的考證，可以多少明白這時代的先後。查清顧張思的《土風錄》卷六，“點心”條下雲：小食曰點心，見《吳曾漫錄》。唐鄭傪爲江淮留後，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟曰“治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。”俄而女僕請備夫人點心，傪詬曰：“適已點心，今何得又請!”由此可知點心古時即是晨饌。同書又引周輝《北轅錄》雲：“洗漱冠柿畢，點心已至。”後文說明點心中饅頭餛飩包子等，可知說的是水點心，在唐朝已有此名了。茶食一名，據《土風錄》雲：“乾點心曰茶食，見宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜門，以酒撰往，酒三行，進大軟脂小軟脂，如中國寒具，又進蜜糕，人各一盤，曰茶食。’”《北轅錄》雲：“金國宴南使，未行酒，先設茶筵，進茶一盞，謂之茶食。”茶食是喝茶時所喫的，與小食不同，大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則明系蜜餞之類了。從文獻上看來，點心與茶食兩者原有區別，性質也就不同，但是後來早已混同了。本文中也就混用，那招牌上的話也只是利用現代文句，茶食與細點作同意語看，用不着再分析了。
我初到北京來的時候，隨便在餑餑鋪買點東西喫，覺得不大滿意，曾經埋怨過這個古都市，積聚了千年以上的文化歷史，怎麼沒有做出些好喫的點心來。老實說，北京的大八件小八件，儘管名稱不同，喫起來不免單調，正和五芳齋的前例一樣，東安市場內的稻香春所做的南式茶食，並不齊備，但比起來也顯得花樣要多些了。過去時代，皇帝向在京裏，他的享受當然是很豪華的，卻也並不曾創造出什麼來，北海公園內舊有“仿膳”，是前清御膳房的做法，所做小點心，看來也是平常，只是做得小巧一點而已。南方茶食中有些東西，是小時候熟悉的，在北京都沒有，也就感覺不滿足，例如糖類的酥糖、麻片糖、寸金糖，片類的雲片糕、椒桃片、松仁片，軟糕類的松子糕、棗子糕、蜜仁糕、桔紅糕等。此外有纏類，如松仁纏、核桃纏，乃是在於果上包糖，算是上品茶食，其實倒並不怎麼好喫。南北點心粗細不同，我早已注意到了，但這是怎麼一個系統，爲什麼有這差異?那我也沒有法子去查考，因爲孤陋寡聞，而且關於點心的文獻，實在也不知道有什麼書籍。